Temperaturkrav for køl og frost
Til dig der skal vide, hvor koldt dine varer skal stå. Du får Fødevarestyrelsens temperaturer samlet i én oversigt, og råd om hvordan du indretter kølerummet, så kravene holder i praksis.
I detail skal de fleste kølevarer, fx fjerkræ, hakket kød, mælk og tilberedt mad, højst være 5 °C. Fersk fisk og kogte skaldyr skal holdes på 0 til 2 °C, og dybfrost skal være −18 °C eller koldere. Engros har egne krav, fx maks. 7 °C for kød og 2 °C for hakket kød.
Hvor kommer kravene fra?
De danske temperaturkrav står i Bilag 3 til Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning. Kravene til dybfrost kommer fra bekendtgørelsen om dybfrosne fødevarer.
Bilaget skelner mellem engros og detail. Engros er fx slagterier, grossister og lagre, der sælger videre til andre virksomheder. Detail er butikker, restauranter, kantiner og andre, der sælger eller serverer til forbrugeren.
Temperaturerne er maksimum. Der står altså ikke, at kød skal opbevares ved 7 °C, men at det ikke må blive varmere. Kører du dit kølerum koldere, er du på den sikre side.
Oversigt: temperaturkrav pr. vare
Tabellen samler de varegrupper, der oftest står i et kølerum hos små fødevarevirksomheder. Tallene er maksimale temperaturer i °C.
| Varetype | Engros, maks. | Detail, maks. |
|---|---|---|
| Kød af svin, kvæg, lam, ged og hest | 7 °C | Ikke angivet særskilt i bilaget |
| Stort vildt | 7 °C | Ikke angivet særskilt i bilaget |
| Slagtebiprodukter (fx lever, hjerte) | 3 °C | Ikke angivet særskilt i bilaget |
| Fjerkræ | 4 °C | 5 °C |
| Kanin, struds og småvildt | 4 °C | Ikke angivet særskilt i bilaget |
| Hakket kød | 2 °C | 5 °C |
| Tilberedt kød (fx marineret, krydret) | 4 °C | 5 °C |
| Friske æg | 12 °C | 12 °C |
| Flydende æg | 4 °C | Ikke relevant |
| Pasteuriseret mælk og kølekrævende mejeriprodukter | 6 °C | 5 °C |
| Hel fersk fisk | 0 til 2 °C | 0 til 2 °C |
| Fersk fisk, filet, vakuumpakket eller hakket | 0 til 2 °C | 0 til 2 °C |
| Kogte krebsdyr og bløddyr (fx rejer, muslinger) | 0 til 2 °C | 0 til 2 °C |
| Letkonserveret fisk i detailpakning (røget, gravad, varmebehandlet) | 5 °C | 5 °C |
| Rejer i lage, engrospakning | 5 °C | 5 °C |
| Fiskehalvkonserves | 10 °C | 10 °C |
| Varmebehandlede kølevarer (fx færdigretter) | 5 °C | 5 °C |
| Varer med fløde, flødeskum eller fromage | 5 °C | 5 °C, eller 10 °C hvis de bruges eller sælges inden 12 timer |
| Mayonnaise, salater og remoulade (pH over 4,5) | 10 °C | 10 °C |
Frost
| Varetype | Maks. temperatur |
|---|---|
| Dybfrosne fødevarer | −18 °C |
| Frosset hakket og tilberedt kød | −18 °C |
| Frosne fiskevarer | −18 °C |
| Frosset fjerkræ | −12 °C |
| Frosne flydende æg og ægprodukter | −12 °C |
Tommelfingerregler til egenkontrol
Fødevarestyrelsens eksempel på egenkontrol bruger tre enkle grænser. De dækker det meste i en lille virksomhed.
- Kølevarer: højst 5 °C.
- Frostvarer: mindst −18 °C.
- Fersk fisk, der ikke ligger på is: højst 2 °C.
Kontrollen skal foregå dagligt, og afvigelser skal skrives ned sammen med, hvad du gjorde ved dem. Hvordan du laver skemaet, står i guiden om egenkontrol, rengøring og HACCP.
Vildt
For vildt gælder samme engros grænser som ovenfor. Stort vildt som hjort og vildsvin må højst være 7 °C i kernen, og småvildt som fasan og hare højst 4 °C.
Reglerne for jægere, der leverer vildt videre, kan være detaljerede. Tjek dem hos Fødevarestyrelsen, før du sætter vildt i salg.
Hvad betyder det for kølerummet?
Et Tefcold kølerum kan indstilles mellem 0 og +8 °C, og et fryserum mellem −20 og −10 °C. Det dækker alle kravene ovenfor, men du skal vælge indstillingen efter den mest krævende vare i rummet.
Indstil efter den koldeste vare
Har du kun kød og grønt, kan 4 til 5 °C være nok. Har du også fersk fisk, skal fisken enten have sin egen køling, ligge på is, eller hele rummet køres tæt på 0 til 2 °C.
Husk at displayet viser luftens temperatur et bestemt sted. Selve varen kan være varmere, især lige efter levering eller tæt ved døren.
Fryserum: −18 °C eller koldere
Fryserummet kan indstilles helt op til −10 °C, men det er for varmt til dybfrost. Sæt det til −18 °C eller koldere, hvis der skal stå frostvarer.
Indret efter temperaturzoner
Selv i et lille rum er der forskel på temperaturen forskellige steder. Det er typisk koldest tæt på fordamperen og varmest ved døren.
- Stil de mest følsomme varer, som fisk og hakket kød, der hvor det er koldest.
- Stil varer der tåler lidt mere, som drikkevarer og æg, tættere på døren.
- Stil aldrig varer, så de blokerer luften fra fordamperen.
- Hold råvarer adskilt fra færdige varer, så der ikke drypper noget ned på spiseklar mad.
Mere om reoler og placering kan du læse i guiden om indretning og reoler i kølerummet.
Se hvor mange kasser eller GN bakker der kan stå i rummet med reoler langs én, to eller tre vægge. Så kan du planlægge zoner til fisk, kød og andre varer.
Planlæg reolerneNår Fødevarestyrelsen kommer
Fødevarestyrelsen har undersøgt opbevaringstemperaturer i 1.034 detailbutikker. Ca. 6 % fik en indskærpelse og ca. 1 % en bøde for køletemperaturen, og 6 af 7 bøder handlede om fisk.
Det fortæller to ting. Langt de fleste holder temperaturen, og fisk er den vare, der oftest går galt, fordi kravet er så lavt.
Holder rummet ikke den temperatur, du har indstillet, så se guiden om at kølerummet holder ikke temperaturen. Der finder du de typiske årsager og hvad du selv kan gøre.
Alle vores rum findes i kategorierne kølerum og fryserum. Flere guides om drift og regler ligger under kølerum og fryserum.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor koldt skal et kølerum være?
Som tommelfingerregel højst 5 °C for kølevarer i detail. Fersk fisk og kogte skaldyr skal holdes på 0 til 2 °C, så har du dem i rummet, skal det være koldere eller have en særlig fiskezone.
Hvor koldt skal et fryserum være?
Dybfrosne fødevarer skal være −18 °C eller koldere. Frosset fjerkræ har et krav på −12 °C, men et fryserum til blandede varer bør køre −18 °C eller koldere.
Hvad er forskellen på engros og detail?
Engros er virksomheder, der sælger videre til andre virksomheder, som slagterier og grossister. Detail er butikker, restauranter og kantiner, der sælger eller serverer til forbrugeren. Kravene er forskellige for nogle varer.
Hvor koldt skal fersk fisk opbevares?
Ved 0 til 2 °C, både i engros og detail. Ligger fisken ikke på is, er Fødevarestyrelsens tommelfingerregel højst 2 °C.
Må æg stå i kølerummet?
Ja. Kravet for friske æg er højst 12 °C, så kølerummet er fint. Stil dem gerne tæt ved døren, hvor det er lidt varmere, og hold dem væk fra spiseklare varer.
Hvor ofte skal jeg måle temperaturen?
Fødevarestyrelsens eksempel på egenkontrol siger dagligt. Afvigelser skal skrives ned sammen med den handling, du foretog.