Kølerum til restaurant, bager og blomster

Til restauratører, bagere og blomsterhandlere der overvejer et kølerum. Du får de temperaturer, der gælder for hver branche, og de ting du skal tænke på med reoler, døre og placering.

Et kølerum er det samme i alle tre brancher: en isoleret kasse med et aggregat. Men det, der står inde i kassen, stiller vidt forskellige krav. Fisk vil have det næsten frostkoldt, flødeboller tåler ikke fugt, og en orkidé kan tage skade af den temperatur, en rose elsker.

Guiden er en del af vores samling om kølerum og fryserum. Her gennemgår vi de tre brancher hver for sig.

Overblik: temperaturer pr. branche

Tabellen samler de temperaturer, du oftest får brug for. Fødevaretallene kommer fra Fødevarestyrelsens bilag 3 til hygiejnevejledningen og eksemplet på egenkontrol. Blomstertallene kommer fra den amerikanske kølebranches vejledning om opbevaring af blomster (GCCA).

Flere detaljer om fødevarer finder du i guiden om temperaturkrav for køl og frost.

Restaurant og storkøkken

En restaurant har mange forskellige varer i samme rum: kød, fisk, grønt, mejeri, saucer og færdigretter. Fødevarestyrelsens eksempel på egenkontrol bruger som tommelfingerregel maks. 5 °C for køl og maks. 2 °C for fisk uden is.

Fisk er den vare, der oftest giver problemer. I Fødevarestyrelsens kampagne i 1.034 detailbutikker fik ca. 3 % en sanktion for køletemperatur, og de fleste bøder gjaldt fisk. Har du meget fisk, så overvej et særskilt rum eller en zone med is.

Det skal restauranten tænke på

• Placér rummet tæt på køkkenet, så døren ikke står åben, mens der hentes.
• Hold rå varer nederst og færdigretter øverst.
• Lad varme retter køle af, før de sættes ind, så rummet ikke bliver varmt og fugtigt.
• Planlæg reoler efter de kasser og GN bakker, du faktisk bruger.
• Kontrollér temperaturen dagligt og skriv afvigelser ned med handling.

Døren åbnes ofte i en travl restaurant. Natural Resources Canada anbefaler strimmelgardin og automatisk dørlukker på kølerum med meget trafik. Det holder varme og fugt ude og letter aggregatet.

Bageri og konditori

En bager har to slags behov: råvarer som smør, mælk, fløde og æg, og færdige produkter med fløde, creme og frugt. Flødeprodukter og varmebehandlede kølevarer skal holdes på højst 5 °C ifølge Fødevarestyrelsen.

Bagerier har meget plader og bagevogne. Dørens bredde er derfor vigtig. Tefcolds standardrum har en hængslet dør på 58 cm, så mål dine plader og vogne, før du bestiller, og overvej om varerne kan bæres ind på plader i stedet.

Det skal bageren tænke på

• Nybagt brød og kager skal køle af, før de kommer ind. Varme varer giver kondens og dug.
• Dæk kager og creme til. Smør og fløde tager let lugt fra andre varer.
• Hold rå æg adskilt fra færdige produkter.
• Brug reoler, der passer til dine plader, så der er luft rundt om dem.
• Har du dej, der skal hæve langsomt, så tal med leverandøren om et særskilt rum, da et almindeligt kølerum ikke styrer fugt.

Fugt er bagerens fjende i kølerummet. Kondens kan gøre overflader klæge, og hvis døren står på klem, kan fordamperen ise til.

Blomsterhandel

Blomster er ikke fødevarer, så Fødevarestyrelsens regler gælder ikke. Men de stiller deres egne krav. Ifølge GCCA holder de fleste snitblomster sig bedst ved ca. 0 til 2 °C, og ved 4,4 °C eller koldere anbefales en relativ luftfugtighed på 90 til 95 %.

Australiens landbrugsministerium (Western Australia) skriver, at blomster fra tempereret klima kan opbevares ved 0 til 2 °C i længere tid, mens tropiske og subtropiske blomster kan tage skade under ca. 13 °C. Derfor kan du ikke have alle blomster i samme rum ved samme temperatur.

Står blomsterne i vand i spande, er temperaturen ofte lidt højere. GCCA angiver fx 0,6 til 2 °C for roser i vand mod 0 °C for roser pakket tørt, og de holder sig kortere tid i vand.

Det skal blomsterhandleren tænke på

• Opbevar aldrig frugt, især æbler og pærer, i samme rum som blomster. Frugten afgiver ethylen, som får blomsterne til at visne hurtigere.
• Hold tropiske blomster som anthurium, orkideer, heliconia og ingefær uden for det kolde rum.
• Hold temperaturen stabil, blomster tåler ikke store udsving.
• Undgå at ventilatoren blæser direkte på blomsterne, så de ikke tørrer ud.
• Rengør spandene ofte, så bakterier ikke stopper stilkene.

Størrelse, reoler og placering

Uanset branche er det første spørgsmål, hvor meget der skal stå i rummet. Tefcold har 32 kølerum fra 1,2 x 1,2 m til 3 x 3 m udvendigt, alle 2,2 m høje. Indvendigt mål er udvendigt minus to paneltykkelser, så et kølerum på 1,2 x 1,2 m har ca. 2,2 m³ indvendigt.

Regn med reolerne fra starten. Der skal være luft rundt om varerne, så kold luft kan cirkulere, og plads til at gå ind og gøre rent. Læs guiden om hvor stort kølerummet skal være og guiden om indretning og reoler.

Placeringen er den samme for alle: ca. 5 cm luft mellem rum og bagvæg, plant gulv og et lokale, der ikke bliver varmere end ca. 32 °C, hvis du vælger monoblok. Et bageri med ovne og en restaurant med komfurer skal derfor tænke over, hvor aggregatet får sin luft fra.

Pris og strøm

Tefcolds plug-in kølerum koster fra ca. 31.211 kr. ekskl. moms for 1,2 x 1,2 m og op til ca. 90.000 kr. for de største (nov. 2026). Priserne ændrer sig, så tjek den aktuelle pris. Rummene leveres med gulv i skridsikkert rustfrit stål, LED lys, lås, digital termostat og automatisk afrimning.

Strømforbruget for kølerummene ligger fra 17,93 til 25,92 kWh i døgnet ifølge databladene. Se udvalget af kølerum og, hvis du også skal fryse, fryserum.

Ofte stillede spørgsmål

Kilder

• Fødevarestyrelsen: Bilag 3 til hygiejnevejledningen
• Fødevarestyrelsen: Eksempel på egenkontrol
• Fødevarestyrelsen: Slutrapport om opbevaringstemperaturer i detail
• GCCA: Commodity Storage Manual, Floral and Nursery Stock
• Department of Primary Industries, Western Australia: Storage conditions for ornamental crops
• Natural Resources Canada: Buying and operating tips for walk-in refrigeration

Skrevet af Nulgrader Redaktionen · Opdateret 4. november 2026