Egenkontrol, rengøring og HACCP i kølerummet
Til dig der har et kølerum eller fryserum og skal have styr på egenkontrollen. Du får et enkelt system til temperaturmåling, afvigelser og rengøring, som holder til et besøg fra Fødevarestyrelsen.
Mål temperaturen i køl og frost hver dag og skriv det ned. Tommelfingerreglen er højst 5 °C på køl, mindst −18 °C på frost og højst 2 °C for fisk uden is. Når noget afviger, noterer du, hvad du gjorde, og så gør du rent efter en fast plan, så rummet er rent, før arbejdsdagen starter.
Hvad er egenkontrol og HACCP?
Alle fødevarevirksomheder skal have egenkontrol. Det betyder, at du selv skal vurdere, hvad der kan gå galt med fødevarerne, og hvordan du forhindrer det.
HACCP er metoden bag. Du finder de kritiske punkter, sætter grænser for dem, holder øje med dem og gør noget, når de overskrides. I et kølerum er temperaturen det vigtigste kritiske punkt.
For en lille virksomhed behøver det ikke være indviklet. Fødevarestyrelsen har lavet et eksempel på egenkontrol med færdige skemaer, som mange bruger som skabelon.
Temperaturkontrol: dagligt og skrevet ned
Fødevarestyrelsens eksempel siger, at køl og frost skal kontrolleres dagligt. Du kan skrive målingerne i et skema, og hvor ofte du udfylder det, kan du selv fastlægge, så længe kontrollen sker hver dag.
Grænser du kan bruge
| Hvad | Grænse | Hvis grænsen overskrides |
|---|---|---|
| Kølevarer generelt | Højst 5 °C | Mål varen, vurder om den kan bruges, find årsagen |
| Fersk fisk uden is | Højst 2 °C | Læg på is eller flyt til koldere sted, vurder varen |
| Frostvarer | Mindst −18 °C | Tjek om varerne er tøet, vurder om de kan bruges |
| Rengøring | Rent før produktionen starter | Gør rent, før der arbejdes |
Nogle varer har andre krav, fx 0 til 2 °C for kogte skaldyr. Den fulde oversigt står i guiden om temperaturkrav for køl og frost.
Sådan måler du rigtigt
- Mål på samme tid hver dag, gerne om morgenen, før døren har været åbnet mange gange.
- Brug et separat termometer, ikke kun rummets display. Displayet viser luften ét sted i rummet.
- Mål en gang imellem i selve varen, fx med et stiktermometer i en pakke eller mellem to pakker.
- Undgå at måle lige efter afrimning, hvor luften kan være lidt varmere en kort periode.
- Tjek dit termometer jævnligt, fx i isvand, så du ved at det viser rigtigt.
Tefcolds styring gemmer høj og lav temperaturalarm, så du kan se, om rummet har været for varmt, mens ingen var der. Brug det som supplement til den daglige måling.
Når noget går galt: afvigelser
En afvigelse er ikke en katastrofe. Det vigtige er, at du opdager den, gør noget ved den og skriver det ned. Fødevarestyrelsen lægger vægt på, at fejl altid dokumenteres med den handling, du foretog.
- Mål varen Luften kan være varm i kort tid, uden at varerne er blevet det. Mål i en vare for at se, hvor slemt det er.
- Vurder varerne Du skal tage stilling til, om varerne kan bruges eller skal kasseres. Følsomme varer som fisk og hakket kød tåler mindst.
- Find årsagen Stod døren åben, er der is på fordamperen, eller har der været strømsvigt? Ret årsagen, hvis du kan.
- Skriv det ned Notér dato, temperatur, hvilke varer det drejede sig om, og hvad du gjorde.
- Følg op Mål igen senere samme dag. Holder rummet stadig ikke temperaturen, så ring efter service.
Rengøringsplan for kølerummet
Fødevarestyrelsens eksempel siger, at rengøringen kontrolleres dagligt, før produktionen begynder. En skriftlig plan er ikke et krav i alle tilfælde, men den gør det meget lettere, især når flere ansatte deler opgaverne.
Uden en skriftlig plan skal du kunne forklare, hvordan I gør rent, når Fødevarestyrelsen spørger.
Forslag til plan
| Hvor ofte | Opgave |
|---|---|
| Dagligt | Tjek at gulv og reoler er rene, tør spild op med det samme, fjern emballage og affald |
| Ugentligt | Vask gulv og hylder, tør håndtag og dør af, tjek for gamle eller glemte varer |
| Månedligt | Tøm en reol ad gangen og vask den, tør vægge og loft af, tjek tætningslisten |
| Hvert kvartal | Støvsug eller børst kondensatoren på aggregatet, tjek afløbet fra fordamperen |
| Efter behov | Grundig rengøring hvis der har været spild af kød eller fisk, eller ved lugt |
Intervallerne er vores anbefaling, ikke et lovkrav. Tilpas dem efter, hvor meget rummet bruges, og hvilke varer der står der.
Hvilke midler må du bruge?
Tefcold anbefaler en mild sæbeopløsning til indvendige og udvendige flader, og at du tørrer efter. Brug ikke rengøringsmidler med klor eller andre skrappe midler, og spul aldrig aggregatdelen med vand.
Sluk rummet ved stikkontakten, før du gør rent ved aggregatet. Kondensatoren støvsuges eller børstes.
Skal noget desinficeres, nævner Fødevarestyrelsen opvaskemaskine med skyllevand på mindst 80 °C, overhældning med kogende vand eller et egnet desinfektionsmiddel. Tjek at midlet tåler rustfrit stål og panelerne.
Lugt er et tegn
Lugter kølerummet, er der som regel noget, der er glemt, spildt eller ikke er gjort rent. Det kan også være et stoppet afløb. Se guiden om lugt i kølerummet, hvis lugten ikke forsvinder efter rengøring.
Vedligehold hører med
Egenkontrol handler ikke kun om varerne. Et rum der kører dårligt, holder heller ikke temperaturen. Derfor er det klogt at lægge det enkle vedligehold ind i den samme plan.
- Hold kondensatoren ren, så aggregatet ikke skal arbejde for hårdt.
- Tjek at tætningslisten slutter tæt hele vejen rundt.
- Se efter is på fordamperen. Tykt lag is betyder, at der kommer fugtig luft ind.
- Hold afløbet fra fordamperen frit, så der ikke kommer vand på gulvet.
Hvad du selv kan gøre, og hvornår en kølemontør skal ind, står i guiden om service, eftersyn og kølemiddel.
Skal du købe nyt rum, så sørg for at placering, dør og gulv gør det let at holde rent og holde temperaturen. Tjeklisten samler de vigtigste punkter.
Se tjeklistenHvad kigger Fødevarestyrelsen efter?
Ved et kontrolbesøg vil Fødevarestyrelsen typisk se, at varerne har den rigtige temperatur, at du har styr på egenkontrollen, og at rummet er rent.
I en kampagne om opbevaringstemperaturer i detail handlede mange af påtalerne om egenkontrollen om manglende eller utilgængelig dokumentation. Det er altså ikke nok at måle, du skal også kunne vise, at du har gjort det.
- Hav skemaerne et sted, hvor alle kan finde dem.
- Sørg for at mere end én person ved, hvordan der måles og skrives.
- Gem din risikoanalyse og dit egenkontrolprogram i virksomheden, så de kan vises ved kontrol.
- Gem fakturaer, så du kan vise, hvor varerne kommer fra.
Alle vores rum findes i kategorierne kølerum og fryserum, og flere guides om drift ligger under kølerum og fryserum.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor ofte skal jeg måle temperaturen i kølerummet?
Fødevarestyrelsens eksempel på egenkontrol siger dagligt. Du skal også skrive ned, hvad du gør, hvis temperaturen afviger.
Skal jeg have en skriftlig rengøringsplan?
Ikke altid, men den er en stor hjælp, især når flere deler opgaverne. Har du ingen skriftlig plan, skal du kunne forklare rengøringen mundtligt ved kontrol.
Hvilket rengøringsmiddel må jeg bruge i kølerummet?
Tefcold anbefaler en mild sæbeopløsning og at tørre efter. Brug ikke klor eller skrappe midler, og spul aldrig aggregatet med vand.
Hvad gør jeg, hvis temperaturen har været for høj?
Mål i varen, vurder om den kan bruges eller skal kasseres, find årsagen og skriv både afvigelsen og handlingen ned.
Er displayet på kølerummet nok til egenkontrol?
Det er en god hjælp, men brug også et separat termometer og mål en gang imellem i selve varen. Displayet viser kun luften ét sted.
Hvor længe skal jeg gemme mine skemaer?
Fødevarestyrelsens eksempel angiver ikke en fast periode, men risikoanalyse og egenkontrolprogram skal opbevares i virksomheden og kunne vises ved kontrol. Spørg Fødevarestyrelsen, hvis du er i tvivl om din branche.