Lovkrav til nedkøling af fødevarer i Danmark
Fødevarestyrelsen kræver nedkøling fra tilberedningstemperatur til under 5 °C inden for maks. 3 timer. Farezonen (5–65 °C) skal passeres hurtigst muligt. En blastchiller klarer det på under 90 minutter. Et køleskab tager 4–8 timer og opfylder IKKE kravet for store mængder. Dokumentation med tid og temperatur er påkrævet. Manglende compliance giver anmærkninger, sur smiley, og i grove tilfælde bøde.
Hurtig nedkøling af tilberedt mad er et lovkrav i Danmark. Alligevel ser vi gang på gang køkkener, der nedkøler mad ved at sætte den i køleskabet – og bryder reglerne hver gang. I denne artikel oversætter vi Fødevarestyrelsens krav til konkret køkkenpraksis.
Hvad siger reglen?
Tilberedt mad, der skal opbevares til senere servering, skal nedkøles fra tilberedningstemperatur til under 5 °C inden for 3 timer. Formålet er at minimere tiden i farezonen (5–65 °C), hvor bakterier formerer sig hurtigst.
| Metode | Tid til under 5 °C | Overholder kravet? |
|---|---|---|
| Blastchiller | 60–90 minutter | Ja, med god margin |
| Køleskab (lille portion) | 2–4 timer | Muligvis, for små mængder |
| Køleskab (stor portion) | 4–8 timer | Nej |
Hvornår gælder kravet?
- Tilberedning til servering næste dag (cook-chill)
- Portionering og opbevaring af rester
- Vakuumpakning af tilberedt mad (sous vide)
- Nedkøling inden frysning
Dokumentation
Fødevarestyrelsen forventer dokumentation for: hvornår nedkølingen begyndte, hvornår produktet nåede under 5 °C, metode brugt, og korrigerende handling ved overskridelse. En blastchiller med kernetermometer genererer denne data automatisk.
Konsekvenser ved manglende compliance
- Anmærkning: Påvirker din smiley – synlig for alle kunder
- Indskærpelse: Krav om umiddelbar handling
- Påbud: Kan kræve anskaffelse af blastchiller inden en frist
- Bøde: I grove eller gentagne tilfælde
Læs mere om cook-chill produktion i vores overblik over blastchillere.
