Lovkrav til nedkøling af fødevarer i Danmark

Hurtig nedkøling af tilberedt mad er et af de punkter, der oftest går galt i professionelle køkkener — typisk fordi maden sættes direkte i køleskabet. Her er, hvad Fødevarestyrelsens retningslinje faktisk siger, og hvordan du omsætter den til praksis.

Hvad siger reglen?

Fødevarestyrelsen anbefaler, at temperaturen i en varmebehandlet fødevare, der skal gemmes til senere brug eller sælges som kølevare, falder fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det er i dette interval, sygdomsfremkaldende bakterier som Clostridium perfringens og Bacillus cereus trives bedst og kan danne giftstoffer i maden. Går nedkølingen for langsomt, eller startes den for sent efter varmebehandlingen, stiger risikoen.

Retningslinjen hed tidligere 65 °C til 10 °C. Står der 65 °C i jeres egenkontrol eller HACCP-skabelon, er den forældet.

Andre kombinationer af tid og temperatur er tilladt, men så skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingen ikke indebærer en sundhedsfare. Fødevarestyrelsens værktøj Sikre fødevarer kan bruges til at regne en konkret kombination ud for en bestemt fødevare.

Kilde: Fødevarestyrelsen – Nedkøling af fødevarer.

Hvad afgør, om du når det?

Fælles for alle metoder: tiden tæller fra varmebehandlingen, ikke fra når maden kommer ind til køling. Mad, der har stået en halv time på bordet, har allerede brugt en del af de fire timer.

Hvornår gælder det?

• Tilberedning til servering næste dag (cook-chill)
• Portionering og opbevaring af rester
• Vakuumpakning af tilberedt mad (sous vide)
• Nedkøling inden frysning

Dokumentation

Ved kontrol skal du kunne vise, at nedkølingen sker korrekt. Notér hvornår nedkølingen begyndte, hvornår produktet nåede 10 °C, hvilken metode der blev brugt, og hvad I gjorde, hvis tiden blev overskredet. En blæstkøler med kernetermometer logger det automatisk.

Konsekvenser ved manglende compliance

• Anmærkning: Påvirker din smiley – synlig for alle kunder
• Indskærpelse: Krav om umiddelbar handling
• Påbud: Kan kræve anskaffelse af blastchiller inden en frist
• Bøde: I grove eller gentagne tilfælde

Læs mere om cook-chill produktion i vores overblik over blastchillere.