Blæstkøler størrelse: Sådan dimensionerer du rigtigt

En blæstkøler vælges næsten altid efter pris eller mærke – men det afgørende tal er, hvor mange kilo og hvor mange GN-bakker den kan nedkøle pr. cyklus. Dimensionerer du forkert, ender maskinen som flaskehals i produktionen, og så er selv den dyreste model en dårlig investering.

Kg pr. cyklus – ikke kg pr. døgn

Producenter angiver kapacitet som kg pr. nedkølingscyklus, typisk fra omkring +70 °C til +3 °C. En cyklus tager normalt halvanden time eller mindre, så en maskine med 10 kg pr. cyklus kan i praksis håndtere flere hold i løbet af en produktionsdag. Regn baglæns fra din største enkeltproduktion: Hvor mange kilo varm mad skal du kunne nedkøle på én gang? Det tal – ikke dagsproduktionen – bestemmer størrelsen.

GN-format afgør, hvad der reelt kan være

Kapacitet i kg forudsætter, at maden kan fordeles i tynde lag. Antallet af GN 1/1-riller er derfor lige så vigtigt som kilotallet: En gryderet i ét dybt kar nedkøles markant langsommere end samme mængde fordelt på tre lave bakker. Små bordmodeller tager typisk 3-5 GN-bakker, mens gulvmodeller tager 10 eller flere. Tjek også om maskinen tager de bakker og riste, du allerede bruger i ovnen – cook & chill fungerer bedst, når bakkerne kan gå direkte fra ovn til blæstkøler.

Tænk fremad – og på frys

Mange blæstkølere kan også chokfryse, men kapaciteten ved indfrysning er væsentligt lavere end ved nedkøling. Skal du bruge begge dele, så dimensionér efter frysebehovet. Og planlægger du at udvide produktionen, menuen eller cateringdelen, er ét nummer større ofte billigere end at skifte maskine om to år.

Placering og afkast

Blæstkøleren afgiver betydelig varme under drift og skal have plads til luftcirkulation – klem den ikke ind mellem ovn og væg. Er du i tvivl om, hvorvidt investeringen overhovedet kan betale sig i din drift, har vi regnet på det i artiklen om, hvornår en blastchiller er investeringen værd.

Husk strøm og afløb i planlægningen

Små bordmodeller kører typisk på almindelig 230 V, mens større gulvmodeller ofte kræver trefaset strøm – tjek det, før maskinen bestilles, ikke når den står i køkkenet. Overvej også afløb til kondensvand og smeltevand, så rengøring efter dagens cyklusser bliver hurtig i stedet for et spandebæreri.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg nøjes med at bruge fryseren til nedkøling? Nej. En almindelig fryser er hverken bygget til eller i stand til at nedkøle varm mad hurtigt nok – og du belaster den øvrige frostopbevaring.

Hvad betyder soft og hard chill? Soft chill kører skånsomt til sarte produkter som fisk og desserter; hard chill bruger fuld kraft til tættere produkter som gryderetter og kød.